De zin en onzin van slijphoeken
Een vaak voorkomende vraag is: ‘Wat is de juiste slijphoek voor dit mes?’. Logisch, want bij veel van de messen op onze site vermelden wij de slijphoek zoals we die hebben opgemeten. Maar hoe belangrijk is het om exact in diezelfde hoek te slijpen? Hoeveel variatie zit erin?
Wat is de slijphoek?
De slijphoek van een mes is de hoek waaronder één zijde van van de snede geslepen is. Het gaat dan om alleen de zogenoemde ‘secundaire V-snede’ die vaak maar één tot twee millimeter van het uiteinde van het mes beslaat. Een mes met een slijphoek van 17º heeft een totale V-snede van 34º.
Hoe meten wij de slijphoek?
Ieder mes dat op onze site komt wordt door ons opgemeten. Lengte, dikte, gewicht, maar ook de slijphoek. Hiervoor gebruiken wij een goniometer. Dat is een apparaat waarin een laserstraal op de snede schijnt, waardoor deze geprojecteerd wordt op een gradenverdeling. Zo zien we wat de slijphoek van dat specifieke mes is.
Variaties in de slijphoek
In een tijd van CNC-frezen en lasersnijden verwacht men dat ieder mes identiek is. Dat je tien keer hetzelfde model kunt pakken, en dat ze alle tien gelijk zijn. Dat ligt in de praktijk toch net iets anders. Zo worden individuele onderdelen van een mes namelijk wel machinaal gemaakt, maar de assemblage is bijna altijd handwerk. Dat geldt ook voor het slijpen. Dat gebeurt bij de meeste messenmakers handmatig op een fijne schuurband.
Dit betekent dat de slijper met de hand de hoek bepaalt ten opzichte van de slijpband. Nu kan een geoefende hand die hoek behoorlijk gelijk houden. Maar een verschil tussen 19º en 22º kun je een mens niet kwalijk nemen. De slijphoek die wij meten is dan ook enkel een indicatie. Een opgegeven waarde van 20º kan dus rustig betekenen dat het mes dat jij ontvangt onder een hoek van 18º of 22º geslepen is. Voor geleidesystemen is dat een handige indicatie zodat je in ieder geval vast in de buurt van de juiste hoek start. Het is echter niet een vaststaand gegeven waaraan je je koste wat kost moet houden.
Natuurlijk zijn er ook gigantische messenbedrijven voor wie het uit kan een automatische messenslijper te nemen. Zo slijpt WMF alle messen met een lasergestuurd systeem waardoor ieder mes exact dezelfde slijphoek krijgt. Ook bij Victorinox hebben ze een automatische slijpmachine. Dat moet immers wel, met de miljoenen zakmessen die daar jaarlijks vandaan komen.
Scherpte van fabriekssnedes
Je zou verwachten dat een mes vanuit de fabriek optimaal scherp is. Dit ligt in de praktijk echter iets anders. Hoe scherper het mes, hoe eerder je merkt dat het mes weer bot wordt. Een vlijmscherpe snede heeft onderhoud nodig om vlijmscherp te blijven. Als je het mes niet slijpt krijg je dus al gauw het idee dat het mes snel bot wordt. Chef koks gebruiken niet voor niets elke keer een aanzetstaal. Hiermee houden ze het mes constant vlijmscherp!
Een simpel of standaard koksmes komt doorgaans niet vlijmscherp uit de fabriek. Hier zijn drie redenen voor. Je merkt minder snel dat het mes bot wordt, het mes heeft minder snel een slijpbeurt nodig en het maakt het mes een stuk voordeliger. Het slijpen van messen kost tijd. Hoe fijner en scherper je het mes slijpt, hoe duurder het gehele proces en hoe duurder het mes uiteindelijk is. Daarom kiezen veel leveranciers er voor om het mes niet scherper te slijpen dan een korrel 2000 a 3000 Japanse slijpsteen.
Zelf een slijphoek kiezen
Je kunt namelijk ook zelf prima een slijphoek voor je mes kiezen. Dit zou je kunnen doen omdat je slijpsysteem nu eenmaal een vooraf ingestelde slijphoek heeft die net niet helemaal op de bestaande slijphoek past. Of omdat je graag wilt dat het mes langer zijn basisscherpte behoudt. Je kunt dus zelf prima een andere hoek aan je mes slijpen, al raden we aan niet te ver af te wijken van hoe de fabrikant het mes geleverd heeft.
Slijphoeken moet je namelijk zo zien:
Hoe kleiner de slijphoek, hoe groter de scherpte is die je ervaart maar hoe sneller hij bot wordt. Hoe groter de slijphoek, hoe stomper de basis-scherpte maar hoe langer hij scherp blijft.
Daarom is het belangrijk om in de buurt van een ‘sweet spot’ te gaan zitten waardoor het mes zo presteert zoals jij dat graag wilt. Een mes dat voor het snijden van tapijt en andere zware materialen gebruikt wordt heeft baat bij een wat grotere slijphoek. Hij hoeft namelijk niet vlijmscherp te zijn, maar moet wel zijn scherpte behouden zodat je de klus kunt klaren
Tegelijk moet een fileermes een zeer kleine slijphoek hebben zodat het mes zo goed mogelijk snijdt. En zolang je geen botten of graten tegenkomt heeft de snede ook niet zoveel te lijden.
Welke slijphoek moet ik dan hebben?
Als we kijken naar wat wij gemiddeld tegenkomen bij alle zakmessen en vaste messen die we op onze website hebben staan kom je uit op een gemiddelde range tussen de 15º en 25º. Bij keukenmessen hebben we het over 10º tot 22º. Uitzonderingen daargelaten, uiteraard.
Voor de zakmessen nemen wij slijphoeken tot 17º voor lichter werk. Het schillen van een appeltje, het openen van brieven. Maar ook voor jagers of vissers die geschoten/gevangen prooi schoonmaken is zo’n kleine hoek erg fijn. Voor allround gebruik pakken we 18º tot 20º. Bij 21º en daarboven hebben we het over zwaarder gebruik. Denk aan zware verpakkingsmaterialen of het bewerken van hout. Daarbij wil je dat de snede net wat sterker is.
In de keuken hebben we slijphoeken van 10º of 15º voor fileermessen of Japanse messen. De meeste Japanse messen zijn enorm hard en kunnen daardoor dunner geslepen worden. De fileermessen dienen zo scherp te zijn om dunne plakjes te snijden zonder dat de vis scheurt. Deze messen zijn vaak niet van erg hard staal gemaakt en moeten doorgaans iets vaker geslepen worden. Keukenmessen in Westerse stijl zijn voorzien van een slijphoek in de richting van de 16º tot 20º. Uiteraard zijn er dan ook speciale keukenmessen die eenzijdig geslepen zijn, of hakmessen, die totaal andere slijphoeken gebruiken.
Wanneer je na het veranderen van de slijphoek merkt dat het mes vlot sneller bot wordt is het tijd de hoek toch wat te vergroten. Niet iedere staalsoort is hetzelfde en niet iedere geometrie werkt voor ieder mes..
Hoe slijp je gelijk aan de fabrieksslijphoek?
Uiteraard is het makkelijker en zuiniger om gewoon dezelfde hoek aan te houden die al aan het mes geslepen is. Zo hoef je immers minder van het mes af te slijpen, waardoor zowel het mes als je slijpstenen minder slijten. Moet je dan echt het exacte getalletje weten om de juiste hoek te vinden? Nee. Gelukkig is er de ‘stifttruc’.
Slijpen op een slijpsteen? Kijk hier hoe je de juiste slijphoek op een slijpsteen kan bepalen.
Slijphoek van geleide slijpsystemen
Slijpsystemen zoals die van Wicked Edge, DMT, TSPROF, KME, Lansky en Edge Pro gaan uit van een mes dat zich altijd op dezelfde locatie bevindt, en een slijpsteen die over de snede bewogen wordt. Altijd dezelfde hoek. Dat is duidelijk. Maar is het ook altijd de hoek die aangegeven wordt op het slijpsysteem?
Als we naar de klembek van een slijpsysteem kijken zien we dat er rekening gehouden wordt met slijphoeken van bijvoorbeeld 17º, 20º, 25º en 30º graden per kant. Allemaal vast ingesteld. Maar betekent dit dan ook dat ieder mes waarbij je de hoek op 20º instelt ook op 20º geslepen wordt? Niet altijd. En dat heeft te maken met de lemmethoogte. Daarom heeft het voor messen die in een dergelijk slijpsysteem geslepen gaan worden niet heel veel zin om de exacte, gemeten slijphoek te weten. Je hebt dan meer aan de stifttruc die we hierboven uitgelegd hebben.
Conclusie
Nu weet je dat slijphoeken altijd wat variëren en dat je met een simpel trucje de fabrieksslijphoek kunt evenaren. Dat is simpelweg het eenvoudigst en je weet dat je zo (ongeveer) de hoek aanhoudt waarover de fabrikant al heeft nagedacht. Kleine aanpassingen kun je zelf prima uitvoeren, al moet je wel weten wat je doet!
