How-to: snijden met een nakiri keukenmes

De nakiri is een traditioneel Japans keukenmes. Herkenbaar aan het rechthoekige lemmet met de vierkante, platte punt en de rechte snede. Op het eerste gezicht lijkt een nakiri best veel op een hakmes of zelfs een santoku. Toch zit er een groot verschil tussen. Een nakiri is over het algemeen veel dunner uitgeslepen en puur gemaakt voor het fijnsnijden van groenten. Maar hoe zit dat dan precies? En in wat voor snijtechnieken blinkt een nakiri-mes uit?

Wat kun je snijden met een nakiri mes?

De twee grootste concurrenten van de nakiri zijn het Europese koksmes en de Japanse santoku. Waar een koksmes en een santoku-mes geschikt zijn voor het snijden van zowel vlees als groenten. Is een nakiri bij uitstek puur gemaakt voor het snijden van groenten. Maar ook kruiden en fruit snij je prima met een nakiri. Het is dus een specialistisch keukenmes met een specifiek doeleinde die je naast andere keukenmessen gebruikt.

De voordelen van een rechte snede

De nakiri heeft een nóg rechtere snede dan een santoku. Met een iets afgeronde punt zodat het lemmet niet in het snijoppervlak, zoals een snijplank, blijft steken. Vanwege de rechte snede schommelt een nakiri niet op het oppervlak. Zoals bij de bollere snede van een koksmes, en sommige santoku’s, wél het geval is.

Dit heeft als voordeel dat de snede, in zijn gehele lengte, in contact komt met de snijplank waarop je snijdt. Je hoeft het mes tijdens het snijden niet te wiegen (kantelen) om de hele lengte van de snede te benutten. Ook de plaatsing van de greep helpt hierbij. Deze zit hoger dan de snede waardoor je knokkels niet de snijplank raken.

Snijden met een nakiri

De rechte snede, en de voordelen daarvan, beïnvloeden hoe je met een nakiri-mes snijdt. Het lemmet heeft namelijk geen punt. Het optimaal benutten van de rechte snede staat dus centraal.

De juiste positionering van je handen en vingers

Populair onder chef- en hobbykoks is de ‘pinch grip’. Dit is een techniek waarbij je het begin van het lemmet klemt tussen je duim en wijsvinger. De overige drie vingers vouw je losjes om de handgreep. Doordat je het lemmet dichtbij de handgreep vastpakt heb je veel controle over wat je snijdt. Zo ga je niet alleen preciezer te werk, ook voorkom je uitschieters en verminder je het risico dat je jezelf raakt.

Dit betekent niet dat het vastpakken van de volledige handgreep fout is. Op die manier zet je meer kracht achter je snijbeweging. Dit is voordelig wanneer je grote groentes als kool snijdt. Maar, zoveel kracht is bij een nakiri vrijwel nooit nodig. Laat de dunne en scherpe snede zijn werk doen.

De duwtechniek

Er is één techniek waarin de nakiri boven ieder ander keukenmes uitblinkt. De duwtechniek! Houd het mes in de startpositie altijd horizontaal boven de snijplank. De afstand tussen de punt van het lemmet en de snijplank, is altijd hetzelfde als de afstand tussen de hiel van het lemmet en de snijplank.

Benut de hoogte van het lemmet. Hou hetgeen dat je wilt snijden vast met je vingertoppen en bol je vingers lichtjes. Als een "klauw". Je knokkels steken nu iets uit en functioneren als een geleider voor het lemmet. Duw het lemmet zachtjes diagonaal naar hetgeen dat je wilt snijden. En breng het mes daarna terug naar de horizontale startpositie.

Herhaal deze beweging meerdere keren en geef jezelf de tijd om het onder de knie te krijgen. Houd tijdens het snijden altijd de rug van het lemmet tegen je knokkels. En werk je vingers langzaam naar achteren met iedere snijbeweging. Na verloop van tijd en na het koken van meerdere gerechten merk je dat dit steeds soepeler gaat. Oefenen, oefenen, oefenen! Deze techniek werkt bij vrijwel iedere groente.

Tip: de rechte rug van de nakiri is perfect om gesneden groenten mee in een pan te schuiven! Gebruik je hiervoor de snede? Dan loop je de kans dat je de snede bot maakt of beschadigd.

Wiegen en hakken met een nakiri

Ieder nakiri-mes is anders en met een beetje oefening zijn ook andere snijtechnieken te doen. Toch raden wij dit in veel gevallen af. De duwtechniek is waar dit mes in uitblinkt. Omdat een nakiri dunner is dan je standaard keukenmes kun je er niet mee hakken. Ook wiegen, waarbij je het mes als een “hefboom” gebruikt, zet best veel stress op de dunne snede.

Nu denk je misschien: de nakiri klinkt vrij beperkt. Zeker wanneer je het vergelijkt met een divers inzetbaar keukenmes als een santoku of een koksmes. Ja en nee. Zie je keukenmessen als een gereedschapsset. Waarbij ieder stuk gereedschap een specifieke functie heeft. Zo heeft ook ieder keukenmes een specifiek doeleinde. Gebruik de nakiri waarvoor die gemaakt is en je krijgt er veel voor terug! Zeker wanneer je veel kookt is het hebben van het juiste keukenmes essentieel.

Nieuwgierig geworden naar onze hele selectie nakiri-messen? Kijk hier!