Line-up medewerker Knivesandtools: Tim
Voor mij is koken een moment van ontdekken en creëren. Ik maak daarbij het liefst gebruik van de beste ingrediënten en materialen. Afhankelijk van wat ik ga bereiden pak ik het keukenmes waarvan ik vind dat die het beste bij die taak past.
De Eden Kanso Aogami Santoku 18 cm
Dit Eden Kanso Aogami Santoku-mes is een traditioneel Japanse mes en is overduidelijk het scherpst van al mijn keukenmessen. De vlijmscherpe snede en het dunne staal zorgen voor ongekende precisie en snijgemak. De structuur van het eten blijft hierdoor perfect en er gaat geen smaak verloren. Bij het eminceren van knoflook, gemberwortel en andere smaakmakers is dit mes uitermate geschikt. Dit is mijn persoonlijke favoriet ondanks dat het mes om extra onderhoud vraagt, of misschien juist daarom.
Ontdek alle Eden Kanso Aogami-messen
Zwilling Professional ''S'' Koksmes 20 cm
Voor de grovere hak- en snijtaken pak ik een mes dat gemaakt is voor het zware werk. Dit Zwilling Professional "s" koksmes heb ik gekocht toen ik als kok werkte in de Franse keuken. Het heeft bewezen om tegen een stootje te kunnen. Het staal is dik en taai. Dat maakt het meer geschikt voor het hakken van kruiden dan voor het heel precies snijden van julienne. Het roestvaste staal zorgt voor een onderhoudsvriendelijk mes dat ook makkelijk scherp te houden is. Ideaal voor de dagen dat je snel wat klaar moet maken. Van deze serie heb ik ook het vleesmes en officemes.
Wüsthof Classic IKON Japans santoku 17 cm
Tussen de Kanso Aogami en Zwilling Professional zit een wereld van verschil in onderhoud en gebruik. Om die werelden bij elkaar te brengen heb ik de Wüsthof Classic IKON santoku in mijn arsenaal van keukenmessen. Dit mes behoudt zijn scherpte goed en is mooi dun, maar zonder dat het breekbaar is. Hij is zelfs vaatwasmachinebestendig (maar beter is dit niet te doen!). Het gewicht is prettig en de gebruikte materialen voelen stevig aan. Door deze eigenschappen is dit eigenlijk het perfecte allround mes voor mij.
Ontdek alle Wüsthof Classic IKON-messen
Sakai Takayuki Gin San 33-Layer Damascus yanagiba 27 cm
De Sakai Takayuki Gin San yanagiba is een keukenzwaard dat ik graag aan mijn collectie toevoeg. Simpliciteit en elegantie zijn bij dit mes op indrukwekkende wijze samengebracht tot een absoluut meesterwerk. Het gesmede 33 laags damascusstaal is de droom van iedere kok. Het staal blijft voor langere tijd vlijmscherp en de slijping zorgt voor een mooi patroon langs de snede. De combinatie van staal en magnoliahout zorgt voor een rustige en reine uitstraling. Precies wat je wilt wanneer je sushi gaat maken. Helaas is dit mes “net” boven mijn budget. Het blijft dus bij kijken en dromen voorlopig.
Expert Knivesandtools: Tim
In mijn jongere jaren heb ik als assistent kok gewerkt in de Franse keuken. Ik was toen 15 jaar en verantwoordelijk voor de voor- en nagerechten. Mijn favoriet was carpaccio van ossenhaas en carpaccio van gerookte zalm. En om dat goed te kunnen snijden had ik altijd een vlijmscherp mes. De helft van wat ik sneed belandde ook op mijn eigen bord, gelukkig vond de werkgever dat prima. Het viel mij toen al op dat zelfs professionele koks niet altijd scherpe messen hebben. Ik ben toen kennis gaan vergaren over het slijpen en dit heb ik door de jaren heen verder uitgebreid. Nu, ruim 15 jaar later, is die interesse onderdeel geworden van mijn werk en geef ik advies over het slijpen en het gebruik van messen.
