Keuzehulp vleesmessen: welk vleesmes heb ik nodig?

Een uitbeenmes gebruik je om vlees te verwerken van karkassen tot panklaar vlees. Om vlees van botten te halen, voor het onthuiden van vlees en voor het verwijderen van pezen. De slijphoek van het uitbeenmes is klein. Hierdoor is het lemmet vlijmscherp. Vaak is het raken van het puntje al voldoende om te snijden. Niet voor niets hebben professionele uitbeners een beschermende handschoen aan om verwondingen te voorkomen.

Eigenlijk zijn alle messen gemaakt om te snijden. Het hakmes is daarop de uitzondering. Als er botten en/of pezen doorgehakt moeten worden, bijvoorbeeld bij het snijden van spareribs, dan doe je dat het beste met een hakmes. Door het dikke lemmet loopt je snede geen beschadigingen op. Het hoge gewicht zorgt voor de kracht die nodig is bij het doorhakken van botten. Naast vlees kunnen ook harde groenten gehakt worden met een hakmes.

Fileermessen lijken in de regel sterk op uitbeenmessen. Alleen heeft een fileermes een flexibeler lemmet. Door de flexibiliteit is het snijden van flinterdunne plakjes eenvoudig. De extra smalle vorm maakt het makkelijk om het mes te sturen en daardoor zo dicht mogelijk langs botten te kunnen snijden.

Een vleesmes wordt ook wel een trancheermes genoemd. Dit komt van het woord trancheren, wat aansnijden betekend. Je  gebruikt het vleesmes dus voor het ‘aansnijden’ van vlees. Let op: gebruik dit mes alleen voor het aansnijden van gegaard vlees zonder botten of pezen.

Een hammes heeft een lang, dun en enigszins flexibel lemmet. Door de flexibiliteit is het lemmet goed te sturen en de lengte heeft als voordeel dat je in één beweging een plak af kan snijden. Dat is prettig bij het snijden van bijvoorbeeld (zalm)carpaccio of rauwe ham. Anders gaat de plak scheuren.

Worstmessen hebben een grof gekartelde snede om makkelijk door de harde buitenkant van bijvoorbeeld droge worst heen te snijden. Maar ook het snijden van zachte worst zoals leverworst gaat probleemloos met dit mes. Natuurlijk kan je met dit mes ook een blokje kaas of een klein broodje snijden. Een onmisbaar mes op de borrelplank.

Steakmessen zijn een uitbreiding van je bestek op de dinertafel. Gemaakt om gemakkelijk door een steak, biefstuk of ander stuk vlees te snijden zonder het te scheuren. Daarom hebben deze messen ook geen grove kartels. Je hebt de keuze uit een glad lemmet of een fijne kartel. En natuurlijk verkrijgbaar in mooie sets.